I

En Atenco apodan “caviar de los pobres” al ahuautle, un plato de origen prehispánico hecho con los huevecillos de la axayácatl, chinche de los cuerpos de agua de la Cuenca de México. 

El oxímoron se entiende cuando pruebas un taco de este platillo.

¿Cómo alcanzar a describir ese sabor rotundo: es marítimo o terráqueo?

Quien prueba el ahuautle palpa un paisaje. Siente la espacialidad del sabor. Porque eso es el ahuautle: un plato totalmente fincado en su constelación lacustre.

En los pueblos de la orilla del Lago de Texcoco la cocina tiene la potencia para destituir el binomio de riqueza y pobreza y abrir todas las posibilidades de la experiencia del gusto y de la memoria.  

En el nombre lleva el ahuautle el borramiento en los límites del territorio y su imaginario.

Ahuahutle (A-huahutli): amaranto de agua. 

El ahuautle fue cosechado por toneladas en los tiempos antiguos de comilona lacustre. En la Historia natural de la Nueva España, libro pensado como catálogo imperial de maravillas a disposición de la Metrópoli, escenario de fascinaciones finalmente, leemos que el ahuautle se recoge echando en el lago, donde las aguas están más agitadas, cables del grueso del brazo o del muslo pero flojamente torcidos, y a los cuales, alborotado y removido, se adhiere; lo arrancan de allí los pescadores y lo guardan en grandes vasijas.

Hasta ahí la cita.  

El amaranto de agaua ya no se cultiva así. Hoy, los ahuautleros se cuentan por puñados en los pueblos de la región.  Sin embargo, en Santa Isabel Ixtapan, Atenco, todavía hay charcas donde la población recoge la hueva de la chinche de agua. Los pobaldores ponen campamentos techados con palos y plástico entre amplias charcas y ahí hacen lo que desde la academia ll “cultivo lacustre”.

Meten varas de casuarina. Ahí las dejan unos días y al sacarlas están llenas del huevecillo de la chinche de agua.

Hasta los huevecillos se antojan con esa textura de arena nutrimental.

La devastación colonial que implicó la desterritorialización capitalista del Lago de Texcoco implicó, además de una hecatombe demográfica, la reducción de la fauna local, de los ecosistemas, de los conocimientos de navegación, de la disponibilidad de platillos, del sustento de la vida y hasta la degradación del gusto del paladar.  

Aún así, mientras haya campo y charcas, habrá alimento. Y si la persisntencia de los pueblos continúa, el aeropuerto impuesto en el vaso del Lago de Texcoco terminará cubierto por agua
y su barda perimetral sea el nido de la axayácatl. 

II

En la casa de Nieves Rodríguez, persistente entre las parcelas y el lago de Atenco, hay normalmente un bote de ahuautle. 

No sé si sepan cómo se reproduce el Ahuautle. Nieves recuerda cómo baja un mosquito y deposita un huevo ahí.  Son unas miniaturas. Cuando sacan las ramitas van y las ponen sobre unas lonas y en esas lonas ponen las ramas. Se orean y luego se limpian. Entonces se va desgranando. Es como si tuviera sal. Se va limpiando y va cayendo el ahuautle. Pero sí cuesta muchísimo trabajo y es caro. Hay que limpiarlo bien, bien. Que se salga toda la tierrita con una tela de cielo. Después se muele en el metate. Mientras yo ya tengo preparado el huevo a punto de turrón. Entonces voy echando ahí poco a poco el ahuautle. Después de eso ya tengo mi sartén preparado con aceite. Empiezo a preparar las tortitas con una cuchara y las voy soltando ahí. Las voy volteando. Las saco. Que se ponga a escurrir. Preparo la salsa verde con un poco de cilantro. Lo muelo. Los sazono en una cazuela y pongo unas flores de calabaza escurridas. Nada más para echárselas  a la salsa. Tengo preparadas mis tortitas. Y nada más voy sirviendo las tortitas con salsa verde y calabacitas. Todo es en el momento.   

Nosotros no somos pobres, porque saboreamos de los mejores platillos.

Al menos aquí, piensa Nieves, hay tamales de gusano de laguna, chapulines en ajo, caracoles en escabeche.

Un pequeño plato de ahuautle cuesta mínimo 250 pesos en un restaurante. Nieves lo comparte sin mediación del dinero.


III


Xochiaca, uno de los pueblos chimalhuacanos que rodean el cerro de las palomas, el sol fresco y los árboles altos de olivo forman un vergel.

Visitados por adelantados de la Ciudad Letrada como Octavio Paz y Juan Rulfo, los pueblos de Chimalhuacán lo tenían todo para describir el paraiso del nuevo mundo.

Quizás por su clima mediterráneo, por su rotunda peculiaridad culinaria, por su rebeldía que escondía palomas zapatistas en los cerros, el Poder la ha emprendido contra el collar de pueblos chimalhuacanos.

Pero hoy el sol cae como miel mientras en la cocina de la familia de Elvira, de Araceli, de Aldo. En la mesa hay un despliegue de trastes de barro. Destaca un cuenco de barro con un ingrediente granuloso: amaranto de agua. Elvira y Araceli lo prepararán con chile verde, nopales y flor de calabaza, tan felizmente común en la región.

Limpian el ahuahutle, lo licuan con huevo. Luego lo revuelven con cilantro. Vierten las tortitas en el sartén caliente. Quedan esponjosas y ligeramente crocantes. Flotan ahora en una salsa verde con flor de calabaza.

Este es un paisaje de un primor pantanoso, con coloridos destellos verdes y anaranjados.

La olla es una cuenca con sus islotes.

Textura. Sabor a peces, a cierta espinaca, dulzona y seria. Y, con la comida, vienen los recuerdos. 

Aquí, en Xochiaca, estaba el puerto. Después de la avenida del peñón, caminamos 700 metros, ahí estaba. De eso no ha pasado mucho. Treinta años. 

Aldo recuerda que había lugares donde veían que gorgojeaba el agua. Había zanjas. Ahora hay casas.

La avenida del Puerto era una embarcación. Araceli cuenta que ya lo llenaron de basura. Tenía hace menos de un siglo chinampas.

La comida se alcanzaba con la propia siembra e intercambiando con la del vecino.

El ahautle disemina también el recuerdo de lo arrebatado.

Ya a los nietos no les gusta el ahuautle. La Metrópoli pronuncia la palabra Xochiaca y produce un basurero. Produjo antes la desecación de los lagos. Produce una quimera-dormitorio llamada Ciudad Nezahualcóyotl. Ahora flotan toneladas de desperdicios sobre el lixiviado. Columnas de un dulzo olor fétido abordan las madrugadas del lugar.

Y a pesar de que existe el enorme lago artificial llamado Nabor Carrillo, olas y olas en su ancho horizonte, rodeado de cascajo, patrullado por el Ejército y la policía federal, nadie lo conoce; menos la gente de Chimalhuacán.

Pero el agua toma su camino.

Caen unos aguaceros y todo el cerro se baja, unas piedras con la corriente.

Y el sol cae tenue.

Entonces el piso se pinta de morado con la aceituna.

En estos tiempos, marzo, época de calor, desova el axayácatl.

Aquel día en que comimos con las familias de Chimalhuacán decidimos subir al cerro de las palomas, Chimalhuache, para recibir la primavera. La cuenca aparece através de luces urbanas que devoran la oscuridad de bosques y montañas. Pero en el tope del Chimalhuache asoma una uña de agua: es la laguna de Xochiaca. En una ceremonia de comida, vino y fogatas, una luz que brota del vientre del cerro dice que habrá de llover, y que comenzarán los pueblos a realizar los trabajos de resitución de los lagos.

IV

Trinidad Ramírez lleva el paliacate de combate zapatista y de siembra en la cabeza para trabajar en la cocina. Por su hogar pasan activistas de todo el país y hasta del mundo. Ella organiza, coordina, cocina. También habla, marcha, canta.  Hay fotografías de Trinidad amasando la masa y formando  tlacoyos en enormes comales que parecen una galaxia. Y fotografías de ella sosteniendo el machete y gritando. Las mujeres de San Salvador Atenco hicieron una revolución dentro de la revolución que fue el surgimiento del Frente de Pueblos en Defensa de la Tierra en 2001. Pasaron de la cocina al frente de las manifestaciones, y a la lucha por la libertad de los presos políticos a partir del 2006. Se hicieron cargo de un movimiento en los momentos más recios y hoy, acá en la cocina, muestran cómo este espacio desborda la política. Apelan entonces a la vida en común ante el comal, y a que todo mundo participe en las labores que nutren.

Trinidad cocina y atiende llamadas de periodistas. Acaba de participar en un foro en la Universidad Nacional Autónoma de México sobre la restitución, recuperación y resarcimiento de los cuerpos de agua y pide a los hombres que hagan una ensalada. De ella es la voz que sigue.

Te contaré la receta de los abuelos, de las abuelas.

Porque esto lo comíamos hace muchos años y seguía siendo como un privilegio.

Claro que era lo que más se consumía.

Entonces Trini repite una elaboración muy parecida a la de las demás compañeras, en la que el ahuautle se deja secar, se muele, aunque antes esa molienda era en metate, se bate con huevo, y se forman las tortas en aceite hirviente, previa preparación de un caldillo con salsa verde rebozante de calabazas rebanadas.

Es riquísimo.

Cuando recuerdo los guisos de mi mamá, los guisos de antes, hasta parece que los estoy saboreando. Me llega el olor a esos guisos que hacían. 

Ha sido un medio de alimentación desde hace muchísmos años.

Desde que yo era niña existía el ahuautle.

Imagínate.

Esto era un alimetno del Lago de Texcoco.

Aquí veíamos los charales. Veíamos los axolotes, los acociles, que preparaban muy sabrosos.

Era nuestra alimentación realmente: sana y privilegiada.

Hoy una latita de ahuautle tiene menos de un cuarto. 150 gramos.  

Para que vean la dimensión de por qué decimos que este lago tiene que regresar.

Porque ahí está una alimentación sana.

Es lo que consumían los abuelos, ya viejos, de 80 años, 100 años, derechitos, con dientes.

Tenemos que promover comer sano.

Tampoco que cueste tanto, porque ya no se puede alcanzar esa alimentación.

Era lo que comíamos. El acocil en chile guajillo. Los charalitos. Los pescaditos blancos chiquitos. Era otra cosa.

Hoy es muy raro ver una comida así en la mesa. 

No es sólo responsabilidad de los que vivimos en esta región, sino de todos. 

Si se trabaja para que el lago vuelva a ser lago, puede volver todo lo que había.