Chimbote


La promesa de conocer un guiso llamado chimbote nos hizo regresar al ejido de Las Joyas Altica. Para el día 9 de mayo, en la zona de Tepetlaoxtoc, ya se habían registrado las primeras lluvias del año. Sin embargo, el campo aún guardaba tonalidades cafés. Antes de subir al lugar, tuvimos tiempo para ir a la cima de una barranca cuya visión permitía identificar la unión de los valles de México y Teotihuacan, y que en días de mayor visibilidad muestra toda la cuenca. Podíamos ver, lejano y diminuto, el sitio donde nuestrxs jóvenes anfitrionxs nos esperaban con viandas especiales. Encinos chaparros marcando el paso de vientos entre comarcas, piedras y minas a la distancia. 

Bajamos del mirador y retomamos el trayecto hasta el rancho de nuestrxs anfitrionxs. La rutina del papá de la familia nos volvió a incluir en la raspa matutina, y lo mismo la mamá del niño en el fogón. La repentina colaboración de recolección de las pencas secas traspasó nuestros roles iniciales de documentalistas y nos vimos como jornalerxs urbanamente rudimentarixs. Anduvimos entre hileras de magueyes mansos, acocote en mano, guiados por el ritmo tlachiquero, peripatético, de la conversación y los señalamientos puntuales: “estas hierbas que crecen aquí se llaman xocoyoles, y se pueden comer guisadas”, dijo alguien; “a esta planta que ven ahí le decimos cola de rata y sirve para beber aguamiel, como si fuera un popote”. Esa sucesión de sencillas habilidades en práctica directa sobre el terreno, conforme lo caminábamos, nos sujetó. Participamos de la siembra de semillas de calabaza sobre una de las tablas ejidales. Con pala y azadón enderezamos magueyes recién nacidos. Un costal desfondado y extendido sirvió de transporte para las pencas secas que arderían pronto en el atanor de la cocina. “Si sientes que te lleva la tristeza, cómete un nopal”, fue un consejo dicho al aire, pero que nadie olvidó.

En el tejabán de la choza de piedra, nuestra anfitriona preparaba los ingredientes de un caldo: mollejas y patitas de pollo, aderezadas con xoconostle y flor de quiote de maguey. Sobre la mesa de madera, como ídolo de jade envuelto en una tela, reposaba una bola de masa de maíz azul. A un lado, dentro del peltre tiznado de una olla, dormían los frijoles su sueño de epazote. Estos elementos, exquisitos de por sí, eran solo el preámbulo, los alrededores, del platillo principal: el chimbote.

El chimbote es una comida con estructura de cofre. En su interior brillan piezas de pollo y hierbas ejidales. Para armarlo se debe fabricar una vasija de pencas verdes, primero dispuestas en cruz sobre la mesa para recibirlo todo, y luego selladas mediante taquetes vegetales y alambres que impidan las fugas de calor. Olla, horno y condimento, al mismo tiempo, el envoltorio resulta lo suficientemente resistente para aguantar en el interior ardiente de un fogón colocado en el piso.

Alrededor del fuego, como se ha hecho desde que la humanidad existe, prolifera la palabra. Tragos de pulque en xoma pautaban la conversación, donde cada tanto la sabiduría de nuestrxs anfitrionxs asomaba su figura serena y ubicua, como la del gato llamado Michilopoxtli, el alecuije, la alimaña, que unas veces aparecía sobre el tejado y otras en el filo de la barda de piedra. El humo anduvo por cada esquina de la terraza y parecía el espacio en que nos acomodaba la familia campesina. Ese envolotorio de humo tenía en su centro la fogata. Forasteros protojornalerxs notando entre el humo los despliegues vitales de una familia de jóvenes campesinxs. 

Tras el lapso de cocción, el chimbote fue sacado de las cenizas y dispuesto sobre la mesa. Con una pinza se cortó el alambre y las pencas cocidas se extendieron, mostrando su interior transformado por el calor. Nuestra anfitriona, rítmica y ritual, palmeaba tortillas en el comal y las apilaba en un tenate. Tortillas que fueron tenazas para sacar las piezas y las hierbas, y luego platos comestibles. Los sabores son siempre intraducibles. Sin embargo, resignadxs a la insuficiencia del lenguaje, podríamos decir que las pencas cocidas del maguey proporcionan al pollo y a las hierbas un toque agridulce y clorofílico