Recetas para curado
Para aceitunas verdes: añadir tequesquite (sal de tierra) para conservar sus propiedades y sabor.Para aceitunas maduras: verter agua a un recipiente con las aceitunas, agregar limón, hojas de hierbas de olor, tequesquite, cáscaras de limón y 1 cabeza de ajo. Sellar el recipiente durante 30 ó 40 días. Luego sacarlas, enjuagarlas y repetir el procedimiento.
Paso del tiempo
Cada vez es más común ver más casas, más calles pavimentadas y menos campo. En algunos casos, cuando crece la familia, se cortan los árboles de olivo para poner un patio o una casa. ¿Cómo cuidar la tradición del cultivo del olivo?En las familias originarias que tienen árboles en sus patios, a los abuelos, los padres y los nietos les gustan las aceitunas, pero a los bisnietos (los más jóvenes) ya no tanto.
Quienes recolectan y curan las aceitunas son personas de 40 a 50 años de edad (2ª generación) con ayuda de las abuelas (1ª generación). Los nietos (3ª generación) ya no saben hacer esos trabajos.
Aceitunas y olivos.
Entrevista telefónica con Saturnino Omar Noriega González.
3 de julio de 2021.
Las variedades de olivos son nombradas dependiendo de la forma de la aceituna que dan. Las aceitunas grandes se llaman “gordal” y las pequeñas, más picudas, “picual”.
Temporadas: Se recolectan 2 veces al año. Los olivos descansan 1 año, se recolecta 1 año sí y un 1 año no, pues en el año de descanso dan pocas aceitunas.
La recolección comienza un mes antes de Semana Santa, para su uso en la preparación de pescado y en tamales para la fiesta de la Candelaria. También se recolecta con antelación desde octubre para las fiestas del 24 al 31 de diciembre.
El proceso de curado dura entre 30 y 40 días, a veces más.
Los árboles fructifican en verano y desde entonces se comienza la recolección pero este calendario depende de los árboles.
De un árbol de 10 a 12 m de altura, Omar ha recolectado hasta 2 botes de 20 l. que son entre 40 y 50 kg. y representan una buena cosecha. Una recolección de 1 1/2 cubeta de 10 l, entre 15 a 18 kg, es poca cosecha.
Para recolectar se sube al árbol con escalera, bote y un lazo a la cintura como única protección. Muchas veces las aceitunas más maduras se recogen del suelo. Lo más difícil es alcanzar las de las ramas más altas que además son muy delgadas. Para cortar la aceituna se gira el fruto con la mano. El proceso de recolección en un árbol con muchos frutos es de 4 a 5 horas.
Las aceitunas verdes apenas empiezan a madurar. Las aceitunas oscuras ya están maduras. Las medianamente maduras tienen un color intermedio. Después de bajarlas del árbol, se separan por estado de madurez.
Cada familia tiene su estilo para curar las aceitunas.
Las recetas de Omar para curar los frutos son:
- Aceitunas verdes con tequesquite (sal de tierra). Así conservan sus propiedades y su sabor.
- Aceitunas maduras. Vierte agua a un recipiente con las aceitunas, agrega limón, hojas de hierbas de olor, tequesquite, cáscaras de limón y 1 cabeza de ajo. Sella el recipiente durante 30 ó 40 días. Las saca, las enjuaga y repite el procedimiento.
Sobre el consumo familiar y lo que se destina a la venta, la mayor parte de lo recolectado se dedica al primero, pues es parte fundamental de las comidas de las fiestas a lo largo del año: en las festividad de Chimalhuacán, para agasajar a las visitas en casa, Semana Santa, en diciembre y las ofrendas de Día de Muertos.
En otras zonas alejadas de Chimalhuacán hay olivos que dan muy pocos frutos porque la tierra y el clima no es el mismo. En Chimalhuacán dan buen fruto.
El precio del kg. de aceituna en las casas varía entre $100, $120, $150 y hasta $180, dependiendo del sazón de la familia o las personas quienes las venden. No hay un precio fijo todo el año. Los compradores son locales en su mayoría, aunque Omar tiene un restaurante como cliente.
En las familias originarias que tienen árboles, a los abuelos, los padres y los nietos les gustan las aceitunas, pero a los bisnietos (los más jóvenes) no.
Son las familias originarias de Chimalhuacán las que tienen árboles en sus patios. Son quienes conservan los árboles plantados por los abuelos.
En algunos casos, cuando crece la familia cortan los árboles para poner un patio o una casa. Se tiene que cuidar la tradición del cultivo del olivo.
En el momento de la entrevista, Omar se encontraba en un terreno en el Cerro de Chimalhuache sembrando frijol y maíz, donde han sembrado también 100/150 magueyes pulqueros, como acción de conservación para frenar la urbanización y devastación de la naturaleza y los árboles antiguos. Si siembran, la gente verá que todavía se siembra y puede ser un ejemplo de cómo los vecinos de Chimalhuacán pueden rescatar un pedazo de tierra en sus propias casas y sembrar en él.
Quienes recolectan y curan las aceitunas son personas de 40 a 50 años de edad (2ª generación), con ayuda de las abuelas las curan (1ª generación), los nietos (3ª generación) no saben hacer esos trabajos. Omar desea enseñar a los niños y jóvenes sobre el olivo, la naturaleza alrededor y lo que está pasando en Chimalhuacán.
Cada vez es más común ver más casas, más calles pavimentadas y menos campo.
